Procesamiento de la Carne
Introducción
La industria de procesamiento de la carne es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.[1] Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería y la caza. El sacrificio de las reses es el primer paso de la cadena de producción de la industria de la carne.
Características
Contenido
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedentes del sacrificio de ganado para el consumo humano, principalmente porcino, vacuno y avícola, aunque también equino y de camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado. Los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se destina directamente al consumo humano y otra parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, piensos compuestos, etc. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción carne congelada, carne picada, carne fresca y embutidos.
Carnes en conservas
Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se destine a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran el enlatado y la elaboración de fiambres diversos. Las técnicas de maduración pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente, el congelado.
Carnes procesadas
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos, como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada acostumbra llevar la parte menos de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo) y a la preparación de carne para hamburguesas suministradas por grandes cadenas de la alimentación y franquicias.